Pâte pressée non cuite


Ces fromages, pressés après le moulage, s’égouttent plus complètement. Ils présentent une pâte ferme mais jamais dure. Leurs saveurs sont douces et subtiles.
 
Ils sont fabriqués à partir d’un lait caillé présuré pas trop chauffé afin de conserver l’humidité nécessaire à un affinage de plusieurs mois. Ce sont des fromages, qui très souvent, se cuisinent bien.
 
Au sein de cette famille, les plus connus sont le Reblochon, le Saint Nectaire et le Salers. Cette famille nombreuse porte également le nom de « pâtes à caillé divisé et à égouttage accéléré ».
 
La force et la durée de la pression exercées lors de la fabrication, sont variables suivant le pourcentage d’humidité que l’on souhaite garder dans la texture de la pâte. Le salage à sec a pour but de faire pénétrer le sel jusqu’au cœur de la pâte, en formant en même temps la croûte protectrice.

Les fromages sont alors déposés dans des caves humides afin que la pâte mûrisse en se désacidifiant. Au début de cette période d’encavage, ils sont lavés et retournés tous les jours, puis, plus occasionnellement. A chaque retournement, la croûte est raclée pour faire disparaître des tâches qui se forment avec l’humidité et qui deviendraient indélébiles.
 
Ce type de famille nécessite un affinage de quelques semaines voire de plusieurs mois, où les fromages, par exemple de type Cantal, parviennent au meilleur de leur forme et au maximum de finesse et d’arômes en un an voire plus.


CANTAL - SALERS

Le Cantal est le fromage d'Auvergne probablement parmi les plus anciens de France. Sa pâte fine est granuleuse et l'épaisseur de sa croûte témoigne de son âge.
 
 

MIMOLETTE

Grâce à un affinage traditionnel dans nos caves, la Mimolette développe une croûte naturellement mitée. Avec le temps et après de fréquents retournements et brossages, sa pâte orangée (rocou) prend un arôme noiseté et devient fondante puis cassante. De 6 à plus de 18 mois d'affinage, tout un choix à votre disposition.
 
 

REBLOCHON

Originaire de la vallée de Thônes, sa fabrication remonte à l'époque romaine. Après affinage, il se transforme en une crème très fruitée, fondante à souhait. Il possède l'estampille fermière.
 
 

ST NECTAIRE

Affiné traditionnellement en cave voûtée sur paille de seigle, l'onctueux Saint Nectaire conserve son goût inimitable de terroir. Sa croûte, rosée lorsqu'il est jeune, noircit à l'affinage et laisse apparaître une belle pâte fondante.